Morue Mont Blanc

Pour 8 personnes

Préparation: 1 heure

Cuisson: 20 mn à 180°C

Ingrédients

500 g de morue salée bien charnue, préalablement trempée dans l'eau
200 g d'huile d'olive vierge
10 cl de crème fraîche ou de lait d'excellente qualité
Ail

Préparation

Une fois la morue débarrassée de toutes ses arêtes, de la peau et des nerfs, qui se présentent sous forme de filaments, il en restera environ 340g.

Après l’avoir nettoyée, pilez-la au mortier avec l'ail, puis mettez-la dans une casserole avec la crème fraîche, à feu doux, en remuant constamment.

Lorsqu’elle aura absorbé toute la crème ou le lait, versez l’huile en filet, comme pour une mayonnaise, en travaillant toujours avec l’arme brandie, c’est-à-dire la cuillère en bois, pour que votre brandade s’affine sans tourner.

Ôtez-la du feu lorsqu’elle vous semblera à point et servez-la froide, accompagnée de fines lamelles de truffes crues ou de crostini, frits ou garnis de caviar.

Si la préparation est réussie, elle ne doit pas rejeter d’huile, une fois qu’elle est dans l’assiette.

Recette N° 118 La Science en cuisine et l'art de bien manger de Pellegrino Artusi